Na eerdere boeken over de Indische en Indonesische keuken verscheen deze week het boek Manis: Bakken met een Indische twist van Francis Kuijk. Dit keer over Indonesische zoetigheden. Ik mocht van uitgeverij GoodCook alvast een kijkje nemen en een recept delen.
Pandan party
Manis biedt een mooie combinatie van Indische en Indonesische zoete recepten die mij doen verlangen naar mijn oma en modernere baksels van Francin’s eigen hand. Hoewel haar redacteur haar waarschuwde dat het zo misschien wel genoeg pandan was voor één boek, kan ik zelf nooit genoeg pandan op, dus van mij had er nog wel meer pandan in gemogen, ware het niet dat er ook bizar veel recepten met gula djawa in staan (mijn andere grote liefde uit de Indonesische zoete ingrediëntenlijst).
Pandan wordt meestal omschreven als ‘Zuid Oost Aziatische vanille’. Ik weet nooit of dit is omdat het zo breed gebruikt wordt of omdat mensen graag slechte vergelijkingen maken. Op het subtiele aspect na vind ik het zelf qua smaak niet echt op vanille lijken. Pandan smaak naar pandan. Wat je vooral moet weten is dat het heel erg lekker is en alles groen kleurt.
Tegenwoordig vind je pandan zowel in het vers- als het diepvriesvak van grotere toko’s, maar ik weet nog goed dat mijn oma in de jaren 90 voor het eerst pandan chiffon cakemix meebracht uit Indonesië. Waarschijnlijk heb ik zelf hierom de voorkeur voor de smaak van ‘nep’-pandan ontwikkeld. Koepoe Koepoe maakt naar mijn mening het beste pandan aroma, een dikke pasta. Ik heb ook wel eens een pandan-extract uit zijn klein bruin flesje geprobeerd maar dat geeft een onaangename bittere noot die de subtiele smaak van pandan overstemt. Daarbij legt Francis in haar boek uit dat je met de pasta geen extra vocht toevoegt, iets dat erg belangrijk is bij bakken.
Fudge kiezen
Er staan ontzettend veel recepten die mijn naam roepen in Manis. Rozenstroop marshmallows (?!!!), kue putu mayang (zelfgemaakte noedels in een gulu djawa saus – swooooooon), rotikukus vanila cokelat (de cake die niet mocht ontbreken op mijn verjaardagen, maar die ik nooit goed heb kunnen namaken) en brownies met spekkoek crumble (woef). Maar de recepten die direct het hardst naar mij lonkten waren de pandan en gula djawa fudge. Dit omdat ze en relatief makkelijk leken voor iemand die nooit mee zou kunnen doen aan Heel Holland Bakt en omdat ze 100% focussen op mijn lievelingssmaken.
Ik had het liefst de één met de andere willen swirlen, maar omdat de fudges elk met een andere techniek worden gemaakt en ik nog nooit fudge had gemaakt raadde Francis dit af. Dus nu eet ik de komende maanden fudge.
Wil je zelf pandan-fudge maken, volg dan gewoon het onderstaande recept. Ook benieuwd naar de gula djawa fudge? Dan is Manis van Francis Kuijk nu verkrijgbaar bij elke boekhandel, bijvoorbeeld hier.
Pandan fudge uit Francis Kuijk’s Manis
Materialen
- bakvorm een lagere bredere, waar je normaal brownies in zou bakken bijvoorbeeld
- Bakpapier
- pan met dikke bodem
- Houten lepel
- Koelkast
- onderzetters
Ingrediënten
- 170 g ongezouten roomboter kamertemperatuur + extra om de bakvorm in te vetten
- 500 g fijne kristalsuiker
- 1/4 tl zout gebruik je gezouten boter, laat dit zout dan weg
- 150 ml koffiemelk of ongezoette gecondenseerde melk
- 1 tl pandan-aroma ik vind zelf Koepoe Koepoe pasta, te koop bij de toko, het fijnst
- 200 g witte marshmallows zie notitie
- 240 g witte chocolade callets, maar grofgehakte repen werken ook
Instructies
- Vet de bakvorm in en bekleed het met bakpapier.
- Doe de 170 g ongezouten boter, 500 g suiker, 1/4 tl zout (overslaan als je gezouten boter gebruikt) en 150 ml koffiemelk in een pan met zware bodem.
- Verhit het mengsel op halfhoog vuur en breng al roerende aan de kook. Het mengsel moet niet hard koken maar wel continu borrelen.
- Laat het nu 4 minuten onder continu roeren doorkoken.
- Roer er, als de 4 minuten verstreken zijn, 1 tl pandanaroma doorheen en daarna 200 g witte (en roze) marshmallows. Blijf roeren tot de marshmallows zijn opgelost.
- Zet het vuur op de laagste stand en roer de 240 g witte chocolade callets of brokken er doorheen tot de chocolade volledig is gesmolten.
- Giet het mengsel nu uit in je bakvorm en egaliseer de bovenkant, dit kan door de bakvorm een paar keer kort maar krachtig op het aanrecht te slaan.
- Laat de fudge 15 minuten afkoelen op kamertemperatuur en daarna nog minimaal 2 uur in de koelkast. Ik heb zelf de bakvorm op onderzetters gezet omdat ik bang was dat de glazen plank van mijn koelkast anders zou knappen.
- Snijd de fudge in brokken. Ik vond zelf de fudge echt goed op textuur na een nachtje in de koelkast maar heb mogelijk de fudge in al haar stadia geproefd.
Notities
- Ik heb eerst de witte marshmallows uit een verpakking gesorteerd en deze daarna aangevuld met roze marshmallows tot ik 200 g had bereikt, dit werkte prima.
- Bewaar de fudge in een luchtdichte verpakking in de koelkast. Het blijft dan 2 weken goed. Om te voorkomen dat de fudge teveel aan elkaar plakt kun je er het beste lagen bakpapier tussen plaatsen.
- In de diepvries blijft de fudge, mits goed verpakt, 3 maanden goed.
- Dit recept is erg zoet, de volgende keer dat ik het maak top ik het denk ik af met slingers pure chocolade om de boel een beetje uit te balanceren.
