Rendang Padang is één van mijn favoriete gerechten ooit.
Ik ben verder nog nooit een recept met krieltjes tegengekomen, maar zo maakte mijn Sumatraanse opa zijn rendang dus zo maak ik ‘m. Bovendien werkt het prima, de krieltjes zuigen de smaak van de rendang op terwijl ze meekoken en meer rendang smaak in meer dingen is meer beter.
Rendang padang uit de slowcooker
Vroeger maakte ik dit op het vuur en roerde me dan het laatste uur een ongeluk om de rendang goed droog maar niet aangebrand te krijgen. Tegenwoordig gooi ik het in de slow cooker en bak ik het droog in de wadjan, zo behoudt het vlees zijn structuur, wordt het toch zacht en trekt de smaak er optimaal in. Door het af te bakken in de wadjan kun je de rendang bovendien precies goed droog krijgen.
Ik maak meestal twee keer zoveel als ik nodig heb, dan kan ik een deel invriezen voor een snelle hap en houd ik genoeg over (lol, nee) om rendang bitterballen (zie notitie) te maken.
Wat eet ik bij rendang padang?
Traditioneel maakt rendang geen onderdeel uit van de rijsttafel en eet je het met witte rijst. Ik maak dit wel altijd bij mijn rijsttafel omdat het mijn lievelingsgerecht is.
Rendang Padang uit de hogedrukpan (toegevoegd in Februari 2024)
Ik ben een recente snelkookpanbekeerling. Zoals velen was ik altijd bang voor de explosieve reputatie van de snelkookpan. Mijn vroegste (en eigenlijk enige) herinnering aan hogedrukpannen was tijdens een vakantie in de jaren 80, toen een Franse dame op haar balkon stond en de druk buiten liet ontsnappen waar het mogelijk veiliger snelkoken was dan binnen. Maar sinds ik een aantal jaar geleden een Ninja Foodi kocht, met name omdat ik één apparaat wilde dat meerdere dingen kon en ik heel graag een airfryer wilde (een echte aanrader voor iedereen met energie-issues) en de snelkookpanfunctie er gewoon bijzat.
Vastgeroest in mijn slowcooker-gewoontes, zoals hierboven blijkt, gebruikte ik het aanvankelijk alleen om in 7 minuten (!) roerloze (!!!) risotto te maken, maar de afgelopen jaren ben ik begonnen met het verkennen van andere mogelijk en eerlijk gezegd begrijp ik niet waarom we allemaal met slow cookers in de weer zijn terwijl hogedrukpannen bestaan. Er zal vast wat wetenschap achter zitten, maar koken op hoge druk intensiveert de smaken echt. Daarbij is het supersnel, vooral voor dingen die normaal dagen duren. Koken op hoge druk is perfect voor bouillons, stoofschotels, soepen en alles wat diep smaakvol en mals moet zijn. Al die projecten gooi ik nu in de hogedrukpan. Ik google gewoon het hoofdingrediënt, of het nu een boon of een vlees is, en controleer de techniek (voorbakken of braden of niet? timings en vloeistoffen?) en daar ga ik. Geef mij maar elke dag hoog en snel boven slow en low.
Dus natuurlijk zou de hogedrukpan ook perfect moeten zijn voor mijn (opa’s) geliefde rendang.
Voor mijn eerste snelkookpanrendang (4x woordwaarde) combineerde ik de ingrediënten van opa Bob met de techniek van Manila Spoon voor snelkookpanrendang en ik zat meteen goed. Omdat het toch wel erg lekker klonk, nam ik ook haar idee om vissaus toe te voegen over, want vissaus. En ik ben begonnen met het toevoegen van verse kurkuma, omdat dit de rendang nog aardser maakt. Ik heb het onderstaande recept bijgewerkt om deze ‘nieuwe’ kookmethode en geupdate ingrediëntenlijst weer te geven.

Opa's Rendang Padang
Materialen
- Hoge drukpan OF
- Slowcooker EN/ OF
- Wok OF
- Grote zware pan
Ingrediënten
- 1 T zonnebloemolie of andere neutrale olie
- 2 grote uien fijngehakt
- 30 gr - 2 el sambal ulek of 2 fijngesneden lomboks (rode peper)
- 2 stengels sereh (citroengras) vers, gekneusd, met een knoop erin gelegd
- 4 blaadjes makrut limoenblad je vindt in het vriesvak en soms vers bij de toko
- 2 blaadjes salam blad je vindt deze gedroogd in de toko
- 1 vingerkootje laos vers, van de toko
- 1/2 vingerkootje kurkuma
- 500 gr sukadelappen in hapklare brokken gesneden, runderwang is ook erg lekker
- 1 1/4 T bruine suiker
- 250 ml water wanneer je de hoge drukpan gebruikt
- 1 T vissaus
- 1 stuk beenmerg optioneel
- 200 ml kokosmelk
- 200 ml water wanneer je de slowcooker of een zware pan gebruikt
- 150 gr krieltjes in de schil, optioneel
Instructies
Om rendang in de hoge drukpan te maken
- Gebruik de sauteerstand om 2 fijngesneden uien te fruiten tot ze transparant zijn geworden, voeg dan 2 tl sambal ulek of 2 fijngehakte chilipepers toe en roer gedurende 5-6 minuten.
- Voeg de 2 stengels sereh toe, met 4 makrut-limoenblaadjes, 2 salamblaadjes, 1 vingerkootje galengal en 1/2 vingerkootje kurkuma.
- Voeg de 500 gram in grove stukken gesneden rundvlees toe en roer tot het vlees bedekt is met de kruidenmix. Voeg nu 1 1/2 T bruine suiker toe, roer en voeg 1/2 C water toe om de pan te blussen. Schakel de sauteerstamd uit.
- Voeg 1 T vissaus en mergbeen (indien van toepassing toe), en sluit de hoge drukpan af. Breng op druk en kook op hoge druk gedurende 35 minuten.
- Laat de druk gedurende 10 minuten op natuurlijke wijze ontsnappen (d.w.z. haal de druk er pas handmatig af nadat 10 minuten zijn verstreken).
- Verwijder het citroengras, de limoen- en laurierblaadjes, galengal en kurkuma (dat hoeft niet, maar dit maakt het roeren net iets makkelijker en de smaken hebben zich al ontwikkeld tijdens het snelkookproces).
- Voeg 200 ml kokosmelk toe. Zet de sauteerstand weer aan op hoog en roer voorzichtig door totdat de vloeistof volledig is ingekookt en de olie zich van de rest van de ingredienten begint af te scheiden. Dit kan tussen de 30 minuten en 1 uur duren. Merk je dat het vlees zo mals is dat het te veel uit elkaar valt, haal het vlees er dan uit en verminder het vocht zo veel mogelijk voordat je het vlees er weer in doet.
Maak rendang in de slowcooker
- Gooi alle ingrediënten in de slowcooker en laat het 8 uur garen op de laagste stand. Het kan waarschijnlijk ook sneller en op de hoge stand, maar in mijn ervaring is langer en lager altijd beter in de slowcooker.
- Bak na de kooktijd de rendang goed droog in een wok, tot bijna al het vocht opgelost is en het vlees bedekt is in een dunne laag gekarameliseerde saus. Roer niet te hard maar schep de rendang zorgvuldig om, zodat het vlees zijn structuur behoudt. Dit kan 30 minuten tot 1 uur duren.
Maak rendang op het fornuis
- Gooi alle ingrediënten in een zware pan en breng het geheel aan de kook.
- Zet het vuur zo laag mogelijk en laat de rendang nu 2 uur zachtjes sudderen met de deksel op een kier.
- Voeg 150 gr krieltjes toe, als je deze gebruikt, en laat het geheel nog 1 uur sudderen.
- Het 4e en laatste uur zou je rendang moeten beginnen met uitdrogen. Haal de deksel van de pan en roer de rendang continu zachtjes door zodat je het vlees niet opbreekt. De rendang is klaar wanneer vrijwel al het vocht opgelost is en het vlees bedekt is in een dunne laag gekarameliseerde saus.