Klassieke schaal- en schelpdieren bouillon
Diep aromatische schaal- en schelpdieren bouillon naar instructie van food legendes Harold McGee, Escoffier en Fergus Henderson.
Materialen
- Plastic zak
- Deegroller
- Grote pan
- Fijne zeef
Ingrediënten
- overblijfselen van 20 garnalen of andere wijlen deels verorberde zeebeesten
- 30 ml - 2 el olijfolie
- 20 gr wortel fijngehakt
- 20 gr ui fijngehakt
- 1 l water
- 50 ml witte wijn
- 20 gr peterselie stelen en blaadjes
- Parmezaan korst optioneel, deze kun je ook prima invriezen
- 10 gr zout
- 1/2 laurierblad
- 4 witte peperkorrels zwarte peper werkt ook
Instructies
Een opmerking over mijn restjes
- Mijn garnalenresten waren voorgekookt. Ik heb ze kort gemarineerd in olijfolie met 2 tenen knoflook, peterselie en wat chipotle vlokken voor ik ze 2 tot 3 minuten heb gegrild op hoog vuur. De koppen, pootjes en schil gingen de vriezer in.
Maak klassieke schelp- en schaaldieren bouillon
- Stop de overblijfselen in een plastic zak en sla ze aan gort met een deegroller. Je kunt dit waarschijnlijk ook zonder zak doen, maar zelfs met zak vloog de garnalenprut mij om de oren, dus gebruik een zak.
- Verhit 30 ml - 2 el olijfolie in een pan waar in elk geval 1 liter bouillon in past. Voeg 20 gr fijngehakte wortel en evenzoveel ui toe en gaar deze op een laag vuur tot ze zacht en transparant worden maar er nog géén kleur op komt. Zet het vuur eventueel lager om dit te voorkomen.
- Voeg nu de kapot geslagen garnalenresten toe en roer tot je, zoals Fergus het noemt, "Verrukkelijke schaaldier dingen ruikt."
- Voeg nu 1 l water, 50 ml wijn, 10 gr zout, 20 gr peterselie, de Parmezaan korst en 1/2 laurierblad toe, breng aan de kook, zet het vuur laag en laat de boel zonder deksel ongeveer 1½ - 2 uur vriendelijk pruttelend trekken. Voeg 10 minuten voor het einde van de kooktijd nog 4 witte peperkorrels toe.
- Haal de bouillon door een fijne zeef. Vergeet niet om elke laatste druppel nat uit de schalen en groenten te pletten voor je ze weggooit. Hey presto: sexy sexy schaal- en schelpdieren-bouillon.
Notities
Deze bouillon blijft ongeveer 4-6 maanden goed in de vriezer.
Als je nog beter met je restjes om wil gaan, leer dan van mijn fouten en vergeet niet eventuele resten fijngehakte wortel en ui in de vriezer te bewaren.
UPDATE (13 augustus 2019): Lokale held Noah Tucker tipte me na het delen van dit recept dat witte peper net iets mooier is bij vis, schaal- en schelpdieren, dus ik heb het recept hier op aangepast.