Ik probeer zuiniger om te gaan met restjes, dus toen ik onlangs een bescheiden bergje garnalen voor mezelf had gegrild, heb ik de koppen en schillen ingevroren in mijn diepvries. Daarbij wil ik ook meer gebruik maken van het onredelijk aantal kookboeken dat ik heb. Dus toen ik van de week zin had in risotto ben ik met mijn neus de boeken ingedoken voor tips voor het maken van bouillon van schaal- en schelpdieren.
Visbouillon basics volgens Harold McGee en Escoffier
De meeste van mijn kookboeken stelden teleur en richten zich vooral op het maken van visbouillon, en het belangrijkste advies lijkt vooral te zijn: doe het niet.
Harold McGee legt uit dat je vis het beste pas aan het einde van de kooktijd toevoegt aan de bouillon, omdat het collageen van vis zo’n laag smeltpunt heeft dat je het in relatief korte tijd op relatief lage temperatuur al kunt extraheren. Kook je vis langer, dan wordt je bouillon troebel van het calcium uit de visgraten. Dus wat zowel hij als Escoffier aanbevelen, is het maken van een zogenaamde court-bouillon (een eenvoudige snelle bouillon) en de vis pas toe te voegen als deze is afgekoeld tot ongeveer 80 graden, om zo de vis eigenlijk vooral kort te pocheren.
Waar McGee en Escoffier enigszins van instructie verschillen, is dat de eerste je adviseert om de peperkorrels pas helemaal aan het einde toe te voegen, om bitterheid te voorkomen, terwijl de tweede meer van het ‘gooi het er allemaal maar in’ principe is.
Schaal- en schelpdieren bouillon volgens Fergus Henderson
Maar ik had dus niet eens visgraten. Ik heb ze nog wel proberen te vinden op de markt, maar ik was te vroeg en had geen zin om terug te gaan en wilde nu (NU!) garnalen risotto. Dus besloot ik er gewoon voor te gaan. Met de overblijfselen van pak ‘m beet 10 garnalen en uitstekende aanwijzingen van de legendarische Fergus Henderson. Hij raadt aan dat je de garnalenschillen voor gebruik kapot slaat. Dat is wat ik deed. En het was goed.
Hieronder vind je het recept voor ongeveer een liter bouillon van garnalen, maar met andere resten van schaal- en schelpdieren werkt dit natuurlijk ook. Het is een combinatie van het recept van Escoffier voor court-bouillon met witte wijn, McGee’s inzicht over de timing van de zwarte peper en Fergus’ advies over hoe je de resten moet preparen om er een mooie bouillon van te maken. Een een korstje Parmezaan, gewoon omdat het kan. Volgende week volgt het recept voor garnalen-risotto.
Het probleem met garnalen
Vroeger deed ik ook garnalen door dit gerecht, maar er zijn veel problemen met garnalen en hoe ze verbouwd worden. Zo komen er enorme hoeveelheden CO2 vrij bij het verbouwen van garnalen en wordt er gebruik gemaakt van misdadige arbeidsomstandigheden. Dus controleer goed waar je garnalen vandaan komen en hoe ze worden verbouwd, of vermijd ze helemaal.
Klassieke schaal- en schelpdieren bouillon
Materialen
- Plastic zak
- Deegroller
- Grote pan
- Fijne zeef
Ingrediënten
- overblijfselen van 20 garnalen of andere wijlen deels verorberde zeebeesten
- 30 ml - 2 el olijfolie
- 20 gr wortel fijngehakt
- 20 gr ui fijngehakt
- 1 l water
- 50 ml witte wijn
- 20 gr peterselie stelen en blaadjes
- Parmezaan korst optioneel, deze kun je ook prima invriezen
- 10 gr zout
- 1/2 laurierblad
- 4 witte peperkorrels zwarte peper werkt ook
Instructies
Een opmerking over mijn restjes
- Mijn garnalenresten waren voorgekookt. Ik heb ze kort gemarineerd in olijfolie met 2 tenen knoflook, peterselie en wat chipotle vlokken voor ik ze 2 tot 3 minuten heb gegrild op hoog vuur. De koppen, pootjes en schil gingen de vriezer in.
Maak klassieke schelp- en schaaldieren bouillon
- Stop de overblijfselen in een plastic zak en sla ze aan gort met een deegroller. Je kunt dit waarschijnlijk ook zonder zak doen, maar zelfs met zak vloog de garnalenprut mij om de oren, dus gebruik een zak.
- Verhit 30 ml - 2 el olijfolie in een pan waar in elk geval 1 liter bouillon in past. Voeg 20 gr fijngehakte wortel en evenzoveel ui toe en gaar deze op een laag vuur tot ze zacht en transparant worden maar er nog géén kleur op komt. Zet het vuur eventueel lager om dit te voorkomen.
- Voeg nu de kapot geslagen garnalenresten toe en roer tot je, zoals Fergus het noemt, "Verrukkelijke schaaldier dingen ruikt."
- Voeg nu 1 l water, 50 ml wijn, 10 gr zout, 20 gr peterselie, de Parmezaan korst en 1/2 laurierblad toe, breng aan de kook, zet het vuur laag en laat de boel zonder deksel ongeveer 1½ - 2 uur vriendelijk pruttelend trekken. Voeg 10 minuten voor het einde van de kooktijd nog 4 witte peperkorrels toe.
- Haal de bouillon door een fijne zeef. Vergeet niet om elke laatste druppel nat uit de schalen en groenten te pletten voor je ze weggooit. Hey presto: sexy sexy schaal- en schelpdieren-bouillon.
Notities
