Het eerste boek uit de Phaidon-reeks van nationale klassieke kookboeken dat ik kocht was het India Cookbook van Pushpesh Pant. Ik hoopte door dit boek de keuken beter te leren kennen, maar het land is zo weids en de keuken zo divers en breed dat ik er eigenlijk nooit uitkom wat ik uit dit boek moet maken.
Behalve dit ene recept.
Kothmiratil macchi
Het heet kothmiratil macchi, een kustgerecht dat in het boek wordt gemaakt met jonge haring of ‘whitebait’. Sinds ik op mijn 19e in Spanje voor het eerst boquerones fritos at ben ik gek op hele kleine gefrituurde visjes. Het is naast octopus denk ik mijn favoriete eten van alles, dus toen ik dit recept zag moest ik het maken.
‘Whitebait’ versus ansjovis
Ik kan zelf nooit een goede vertaling vinden voor ‘whitebait’ en kan het ook vrij zelden terugvinden op de markt. Omdat het om jonge vis gaat is het ook niet duurzaam, dus gebruik ik hiervoor eigenlijk altijd verse ansjovis. Vraag wel even aan je visboer hoe de ansjovis gevangen is, want dat beïnvloed de duurzaamheid behoorlijk.
Ik maak ze zelf schoon omdat ik ze net te groot vind om de koppen goed krokant te krijgen voor je de koriander en andere kruiden aanbrandt. Hoe meer je haalt hoe meer werk het is, maar als je eenmaal kunt beginnen met eten is het 1000% de moeite waard.
Wat eet je bij kothmiratil macchi?
Ik vind het zo lekker dat ik er eigenlijk alleen maar witte rijst en komkommer bij eet. In een twijfelachtige bui doop ik ze in tzaziki, maar dat zou natuurlijk komkommer raita moeten zijn.
Kothmiratil Macchi - Indiase gefrituurde vis met koriander
Materialen
- Scherp mes
- Keukenmachine
- Grote koekenpan
- Keukenpapier
Ingrediënten
- 500 gr ansjovis of andere kleine vis schoongemaakt, gewassen en afgedroogd
- 5 gr - 1 tl gemalen kurkuma
- 5 gr - 1 tl limoensap
- 5 gr - 1 tl suiker
- 5 gr - 1 tl water
- 1 flinke bos koriander grof gehakt
- 2-4 kleine groene pepers zaadlijsten verwijdert
- 1.5 cm gember geschild en grof gehakt
- 4 tenen knoflook geplet
- 150 gr rijstbloem
- zonnebloemolie om te frituren
- zout
- 2 limoenen in partjes
Instructies
- Maak eerst de vis schoon. Je kunt dit het beste doen aan door het kopje voorzichtig vanaf de kieuwen los te breken, waarna je de ingewanden eruit duwt en voorzichtig de graat eruit trekt, zoals gedemonstreerd in de onderstaande video.
- Maak met een scherp mes voorzichtig kleine inkepingen in de flanken van de vis.
- Meng 5 gr - 1 tl kurkuma met 5 gr - 1 tl suiker, 5 ml - 1 tl limoensap en 5 ml - 1 tl water tot een papje. Kneed dit papje voorzichtig in de vis en laat deze 15 minuten in de koelkast intrekken.
- Let op: omdat het limoensap de vis gaart is het niet slim om de vis langer te laten staan.
- Maak intussen de korianderpasta in een keukenmachine door 1 bos koriander samen met 4 kleine groene pepers, 1.5 cm gember en 4 tenen knoflook tot een grove pasta te malen. Voeg eventueel een paar eetlepels water toe om de pasta wat vloeibaarder te maken.
- Meng deze pasta door de vis en laat nog 15 minuten marineren in de koelkast.
- Verwarm een dunne laag olie voor in een grote koekenpan op een midden hoog vuur.
- Haal de vis losjes door de rijstbloem, schudt ze een klein beetje af en frituur ze goudbruin en krokant. Je kunt ze het beste in porties bakken zodat de olie niet teveel afkoelt en ze niet aan elkaar vastbakken. Dit duurt ongeveer 5-10 minuten per portie.
- Laat de vis uitlekken op keukenpapier en breng verder op smaak met versgemalen zout. Serveer de vis met limoenpartjes voor nog meer smaak.
Notities
