Toen ik afgelopen zomer in Frankrijk een zooitje verse worst van de markt at, werd ik eraan herinnert hoe lekker worst eigenlijk wel niet kan zijn.
Omdat ik supermarktworst (of supermarktvlees überhaupt) goor vind en goede kwaliteit worst, zoals die van Brandt&Levie, niet helemaal in mijn budget past, plaatste ik daarom begin dit jaar ‘worst leren maken’ bovenaan mijn lijstje van dingen-die-Mieke-moet-leren-voordat-het-einde-der-tijden-begint.
Worst workshop
Gelukkig kreeg ik een Meneer Wateetons workshop cadeaubon… cadeau, en kon ik deze belofte aan mezelf snel inlossen door me aan te melden voor zijn worst workshop. en me daar niet alleen tegoed te doen aan een berg worst maar ook aan een berg Wateetons-boeken.
Ik had bonusronde geluk toen Meneer regel 2 van worst maken uitlegde: bevriend je lokale slager. De Leidsche Vleeschhouwerij was namelijk toevallig óók op cursus (meer om inspiratie op te doen dan om te leren hoe je worst maakt) en zo kon ik voor mijn eerste poging thuis worst maken nog geen 2 weken later topkwaliteit vet, vlees en darm ophalen bij hun kraam op de markt.
Beginnersfouten
Natuurlijk maakte ik wat beginnersfouten. Ik had mijn vleesmolen niet goed aangedraaid dus liep er van alles vast en op de verkeerde plekken uit. En ik had niet genoeg darm uitgemeten, dus de worst zat veel te strak in haar vel, ik hield vulsel over en het knapte er tijdens het bakken deels uit.
Maar de textuur en smaak waren fantastisch. Verleid van te voren wel even iemand met de belofte van verse worst en laat die alle troep op kan ruimen als je klaar bent, want daar ben je anders ongeveer net zoveel tijd aan kwijt als aan het worst maken zelf.
GEEN VLEESMOLEN? Kut voor je! Maar serieus: geen probleem, koop gewoon wat (varkens)gehakt en maak een lekkere burger met de kruidenmix.
Verse Varkensworst met Szechuan peper
Materialen
- Vleesmolen, zet deze minimaal 24 uur van te voren in de koeling
- Worstopzetstuk, idem
- Metalen mengkom, idem
- Drugsweegschaal
- Darm, goed gewassen en minimaal 2 uur geweekt in schoon water
- Naald
Ingrediënten
- 250 gr kinnebakvet of buikspek
- 250 gr varkensschouder of restvlees
- 7.5 gr zout
- 2 tenen knoflook fijngehakt
- 3 gr Sichuan peperkorrels de zwarte zaden verwijdert en hulzen grof geplet
- 2 gr gemalen witte peper
- 2 gr steranijspoeder
- 2 gr kardemom poeder
- 7.5 gr maizena
- 2 bosuien fijngehakt
- 2 gr vissaus
- 3 gr sojasaus
- 7.5 gr ijskoud water
- 1.5 m darm goed schoongemaakt en schoongespoeld
- zonnebloemolie om in te bakken
Instructies
Een dag van te voren
- Snijdt 250 gr kinnebak of buikspek met 250 gr varkensschouder of ander restvlees in stevige brokken van walnoot formaat en meng het met 7.5 gr zout. Laat dit samen minstens één nacht afgedekt in je koelkast rusten.
- Koud mengen is ontzettend belangrijk voor het maken van worst, dus plaats met het gezouten vlees alvast je mengkom, vleesmolen en andere worstmaak attributen in de koelkast.
Op de dag zelf
- Denk eraan om echt alles wanneer je iets even niet gebruikt terug in de koelkast te zetten zodat je koud blijft mengen.
- Meng 2 tenen fijngehakte knoflook, 1.5 gr Sichuan peperkorrels, 2 gr witte peper, 2 gr ster anijs en 2 gr kardemom met het vlees en haal het daarna in z'n geheel door je vleesmolen.
- Voeg nu de rest van de peperkorrels, 7.5 gr zetmeel, 7.5 gr ijskoud water, 2 fijngehakte bosuien en 2 gr vis- en 3 gr sojasaus toe.
- Meng het gemalen vlees met de kruiden minimaal 5 minuten agressief met de hand, tot het een mooie gelijkmatige en enigszins plakkerige consistentie heeft en een bal begint te vormen.
- Zet het vlees weer in de koelkast terwijl je alles klaar zet om de worst te draaien.
- Gebruik nu je omgetoverde gehaktmolen of ander worstvulapparaat om de goed schoon gespoelde en geweekte darm te vullen. Je kunt de darm het beste in één keer vullen. Prik hierna de worst gelijkmatig in met een naald* en draai worsten van het door jou gewenste formaat.
- Bak de worsten in ongeveer 15 minuten af in een pan en eet smakelijk.
Notities
- Ik weet ook niet waarom je je worst moet inprikken met een naald, maar volgens Meneer Wateetons doen ze dit in Italië en werkt het echt. Let wel, je moet hier echt een naald voor gebruiken en niet een satéprikker of iets anders wat groter is en logischer lijkt, want dat is het niet.
