Oud-collega Sjoerd nam vorige maand contact met me op en vroeg me of ik interesse had om een ’pairing’ te ontwikkelen die past bij zijn onafhankelijke Will Sark bier. Sjoerd ontwikkelde Will Sark samen met vrienden Will, Anthony en Peter. Samen wilden ze een ambachtelijk bier met een speels design ontwikkelen. Het is een lichte, frisse en fruitige gose geworden. Gebrouwen in Lochristi in België en verkrijgbaar in Nederland, België en het VK.
Nu had ik nog nooit eerder een ‘pairing’ bedacht. Maar omdat ik vooral in de zomer van lekkere frisse bieren houd, sprak Will Sark me enorm aan. Sjoerd was zo vriendelijk mij een paar flessen op te sturen. En zo begon ik te nippen en te denken aan de dingen waar dit superfrisse zomerbier het lekkerst bij weg zou drinken.
Je kunt Will Sark bestellen in hun eigen webshop, bij Brander Wines of vragen of je favoriete lokale bierspecialist hen voor je wil bestellen of in het assortiment wil opnemen.
Umami attack
Will Sark is een ontzettend fris sour bier en ik wilde heel graag iets ontwikkelen om die smaak enigszins te doorbreken. Ik wilde ook dat het meer een snack dan een maaltijd zou zijn, want als ik aan zomer en bier denk, denk ik aan hapjes op een terras met vrienden.
Dus dit is wat ik bedacht en wat (al zeg ik het zelf) echt héél erg goed combineert met Will Sark sour bier: kimchi poffertjes met kimchi, gerookte oesters, Kewpie mayo en imitatie kaviaar.
Ik werd verliefd op gerookte oesters nadat Suresh ze mij had aanbevolen en ontdekte dat ze inmiddels ook goed verkrijgbaar zijn in Nederland. De rokerige smaak van de oesters breekt echt lekker door het zure van het bier heen. Daar heb ik de rest van deze snack eigenlijk omheen ontwikkeld. Ik koos Kewpie om de umami nog verder op te pompen en voor een extra vet randje. En voegde wat koolhydraten toe voor de noodzakelijke bodem, kimchi voor het zuur en imitatiekaviaar voor een extra zoute punch.
Door naar het recept.
Kimchi-poffertjes met gerookte oesters
Materialen
- Hele grote kom (wanneer je zelf kimchi maakt)
- Keukenmachine (wanneer je zelf kimchi maakt)
- Weckpot - minimaal 2 l (wanneer je zelf kimchi maakt)
- Eetstokje (wanneer je zelf kimchi maakt)
- Grote kom
- Garde
- Poffertjes- of koekenpan
- Kleine soeplepel of spuitfles
Ingrediënten
Om je eigen kimchi te maken (kant-en-klaar kopen mag ook, zie notities)
- 1 grote Chinese kool kern verwijdert en de bladen in grove strepen gesneden
- 1 kleine daikon in dunne julienne staafjes gesneden
- 8 bosuien het groen grof gehakt en het wit apart gehouden
- 30 g - 2 el el zout
- 8 tenen knoflook geplet en geschild
- 3 cm gember geschild en geraspt
- 125 gr - 1/2 c gochugaru grove Koreaanse chili vlokken, je vindt ze bij de toko - je kunt deze niet goed vervangen met andere chili vlokken
- 30 g - 2 el witte miso pasta rode miso werkt ook
- 15 g - 1 el suiker
- 235 ml - 1 c water
Voor de poffertjes (kant-en-klaar mix is ook prima natuurlijk)
- 250 g - 1 c bloem
- 10 g - 2 tl bakpoeder
- snufje zout
- 50 g - 1/4 c boter gesmolten
- 2 eieren
- 125 ml - 1/2 c kimchi vocht of zoveel als je uit je kimchi kunt knijpen
- 225 ml - 7/8 c melk pas de hoeveelheid aan aan de hoeveelheid kimchivocht die je hebt kunnen bemachtigen, je zou uiteindelijk 350 ml vocht moeten toevoegen
- zonnebloemolie of boter om in te bakken
Om het af te maken
- 2 blikken gerookte oesters afgegoten - verkrijgbaar online en bij Jumbo
- Kewpie mayo naar smaak, meng eventueel een snufje MSG door een Amerikaanse stijl mayo als je geen Kewpie kunt vinden of betalen
- imitatie kaviaar optioneel, naar smaak
Instructies
Maak je eigen kimchi (kant-en-klaar mag ook, zie instructies)
Dag 1
- Plaats het grof gesneden blad van 1 Chinese kool in een grote kom met 1 daikon in fijne reepjes en het grof gehakte groen van 8 bosuitjes en strooi er 30 gr - 2 el zout overheen.
- Meng het geheel goed zodat alles bedekt is in een dunne laag zout en laat het 1 tot 12 uur op kamertemperatuur staan zodat het zout het vocht uit de bladeren kan trekken. Je zou aan het einde van de rit 60 - 1/4 tot 125 ml - 1/2 c vocht over moeten houden en het blad zou volledig verwelkt moeten zijn.
Dag 2
- Meng het wit van 8 bosuitjes samen met 8 gepelde tenen knoflook, 3 cm gepelde en geraspte gember, 125 gr - 1/2 c gochugaru, 30 gr - 2 el miso pasta en 15 gr - 1 el suiker samen tot een dikke pasta in een keukenmachine.
- Meng het verwelkte koolblad nu met de gochugaru pasta. Wrijf elk blad goed in zodat de bladeren allemaal volledig onder zitten.
- Voeg 235 ml - 1 c water toe en meng het geheel goed voor je proeft. Het vocht zou zo zout moeten zijn als de zee. Is dit niet zo? Voeg dan extra zout toe (ik heb dit zelf nooit hoeven doen).
- Plaats de bladeren en het vocht nu in een weckpot van minimaal 2 liter. Druk de bladeren goed aan en laat eventuele luchtgaten vollopen door er een eetstokje in te steken.
Je hebt nu 2 opties om de kimchi af te maken:
Kimchi voor ongeduldige mensen
- Zet de weckpot direct in je koelkast en proef elke dag tot het de fermentatie heeft bereikt die jij het lekkerst vindt (of tot het op is). Ik hanteer meestal deze methode.
Kimchi voor geduldigde mensen
- Laat de weckpot 24 uur op je aanrecht staan voor je het naar de koelkast verplaatst. Laat minimaal 1 week in de koelkast fermenteren voor je de pot weer openmaakt en begint met eten.
Maak de poffertjes
- Gebruik je kant-en-klare poffertjesmix? Vervang dan 125 ml - 1/2 c van het vocht uit de instructies met vocht dat je uit de kimchi knijpt en vergeet niet een snufje zout toe te voegen, anders smaken je poffertjes dof.
- Meng 1 c - 250 g bloem in een kom met 2 t - 10 g bakpoeder en een snufje zout.
- Voeg 2 eieren, 1/2 c - 125 ml kimchi-vocht en 7/8 c - 225 ml melk toe en meng het even kort door. Voeg nu 1/4 c - 50 g gesmolten boter toe en klop het geheel tot een gelijkmatig los beslag.
- Laat het beslag 20 minuten rusten.
- Haal je gerookte oesters, kimchi, Kewpie en imitatiekaviaar vast uit de koelkast om ze op kamertemperatuur te laten komen.
- Vet nu je poffertjespan of koekenpan in met boter of olie en verwarm op middelhoog vuur. Gebruik een kleine pollepel of knijpfles om het beslag in de pan te verdelen. Bak de poffertjes in porties (zoveel als er in je pan passen) tot het beslag op is. Als je geen poffertjespan hebt, dan is het handig om te weten dat een poffertje ongeveer 5 cm in diameter is.
Samenstellen
- Je kunt dit hapje zo netjes en opgeruimd presenteren als je zelf wilt. De poffertjes en toppings apart serveren kan ook, dan kunnen mensen hun eigen stapeltjes lekkers bij elkaar scharrelen. Ik at ze zelf zoals op de foto: 1 poffertje - wat kimchi - 1 gerookte oester - een toefje Kewpie - een mespuntje imitatiekaviaar.
Notities
- Van de kant-en-klaar kimchi's vind ik zelf kimchi uit een staande zak lekkerder dan de kimchi die je in potten koopt, vaak zit er in de stazakken ook meer vocht en zit er meer smaak aan het vocht
- Deze hapjes kun je het beste in één keer opeten. De kimchi poffertjes zijn warm het lekkerst
- Je houdt waarschijnlijk kimchi over, dat is niet erg: maak er kimchijeon of kimchi mac en cheese van
- Als je je kimchi maakt op basis van dit recept, is hij tot 1 maand houdbaar in de koelkast
