Vette Sletten – Foodblog

Schaal- en Schelpdieren Bouillon

Ik probeer zuiniger om te gaan met restjes, dus toen ik onlangs een bescheiden bergje garnalen voor mezelf had gegrild, heb ik de koppen en schillen ingevroren in mijn diepvries. Daarbij wil ik ook meer gebruik maken van het onredelijk aantal kookboeken dat ik heb. Dus toen ik van de week zin had in risotto ben ik met mijn neus de boeken ingedoken voor tips voor het maken van bouillon van schaal- en schelpdieren.

Visbouillon basics volgens Harold McGee en Escoffier

De meeste van mijn kookboeken stelden teleur en richten zich vooral op het maken van visbouillon, en het belangrijkste advies lijkt vooral te zijn: doe het niet.

Harold McGee legt uit dat je vis het beste pas aan het einde van de kooktijd toevoegt aan de bouillon, omdat het collageen van vis zo’n laag smeltpunt heeft dat je het in relatief korte tijd op relatief lage temperatuur al kunt extraheren. Kook je vis langer, dan wordt je bouillon troebel van het calcium uit de visgraten. Dus wat zowel hij als Escoffier aanbevelen, is het maken van een zogenaamde court-bouillon (een eenvoudige snelle bouillon) en de vis pas toe te voegen als deze is afgekoeld tot ongeveer 80 graden, om zo de vis eigenlijk vooral kort te pocheren.

Waar McGee en Escoffier enigszins van instructie verschillen, is dat de eerste je adviseert om de peperkorrels pas helemaal aan het einde toe te voegen, om bitterheid te voorkomen, terwijl de tweede meer van het ‘gooi het er allemaal maar in’ principe is.

Schaal- en schelpdieren bouillon volgens Fergus Henderson

Maar ik had dus niet eens visgraten. Ik heb ze nog wel proberen te vinden op de markt, maar ik was te vroeg en had geen zin om terug te gaan en wilde nu (NU!) garnalen risotto. Dus besloot ik er gewoon voor te gaan. Met de overblijfselen van pak ‘m beet 10 garnalen en uitstekende aanwijzingen van de legendarische Fergus Henderson. Hij raadt aan dat je de garnalenschillen voor gebruik kapot slaat. Dat is wat ik deed. En het was goed.

Hieronder vind je het recept voor ongeveer een liter bouillon van garnalen, maar met andere resten van schaal- en schelpdieren werkt dit natuurlijk ook. Het is een combinatie van het recept van Escoffier voor court-bouillon met witte wijn, McGee’s inzicht over de timing van de zwarte peper en Fergus’ advies over hoe je de resten moet preparen om er een mooie bouillon van te maken. Een een korstje Parmezaan, gewoon omdat het kan. Volgende week volgt het recept voor garnalen-risotto.

Schaal- en schelpdieren bouillon

Diep aromatische schaal- en schelpdieren bouillon naar instructie van food legendes Harold McGee, Escoffier en Fergus Henderson.
Gang Avondeten
Keuken Frans
Trefwoord bouillon, garnalen, schaal en schelpdieren, soep, visbouillon
Voorbereidingstijd 15 minuten
Bereidingstijd 2 uur
Porties 1 liter

Ingrediënten

  • 1 l water
  • 50 ml witte wijn
  • 10 gr zout
  • 2 el olijfolie
  • 20 gr wortel fijngehakt
  • 20 gr ui fijngehakt
  • 20 gr peterselie stelen en blaadjes
  • Parmezaan korst optioneel
  • overblijfselen van 10 garnalen of andere wijlen deels verorberde zeebeesten
  • 1/2 laurierblad
  • 4 witte peperkorrels

Instructies

  • Stop je overblijfselen in een plastic zak en sla ze aan gort met een deegroller. Je kunt dit waarschijnlijk ook zonder zak doen, maar zelfs met zak vloog de garnalenprut mij om de oren, dus gebruik een zak.
  • Let op, ik had mijn garnalen al eens bereid. Dit geeft natuurlijk extra smaak. Ik heb 10 verse grote garnalen een half uurtje gemarineerd in olijfolie, een paar geperste teentjes knoflook, fijngehakte peterselie en wat chipotle-vlokken voordat ik ze in een grillpan op hoog vuur in ongeveer 2-3 minuten aan elke kant gaar grilde. Terug naar de bouillon.
  • Verhit een paar eetlepels olijfolie in een pan met zware bodem waar in elk geval 1 liter bouillon in past. Voeg de fijngehakte wortel en ui toe en gaar deze op een laag vuur tot ze zacht maar niet bruin zijn.
  • Voeg nu de kapot geslagen garnalenresten toe en roer tot je, zoals Fergus het noemt, "Geweldige schaaldieren dingen ruikt."
  • Voeg nu het water, de wijn, het zout, de peterselie, de Parmezaan korst en het laurierblaadje toe en laat de boel zonder deksel ongeveer 1½ - 2 uur vriendelijk pruttelend trekken. Voeg 10 minuten voor het einde van de kooktijd nog even de peperkorrels toe.
  • Bekentenis: Ik liet mijn bouillon maar 45 minuten trekken omdat ik honger had, maar door de bouillon meteen door te lepelen in mijn risotto maakte ik dat ruimschoots goed.
  • Haal de bouillon door een fijne zeef. Vergeet niet om elke laatste druppel nat uit de schalen en groenten te pletten voor je ze weggooit. Hey presto: sexy sexy schaal- en schelpdieren-bouillon.

Notities

Deze bouillon blijft ongeveer 4-6 maanden goed in de vriezer.
Aanvullende opmerkingen: ik vergeet wie het was, maar één van mijn andere kookboeken raadde aan om de wortel weg te laten en in plaats daarvan venkel te gebruiken. Dat was vast geweldig geweest als ik niet al een wortel in huis had gehaald en als venkel niet zo verdomd duur was. Maar doe er je voordeel mee. Of nadeel, omdat venkel duur is dus. 
Als je nog beter met je restjes om wil gaan, leer dan van mijn fouten en vergeet niet je restant wortel en ui in de vriezer te bewaren.
UPDATE 13 augustus 2019: Lokale held Noah Tucker tipte me na het delen van dit recept dat witte peper net iets mooier is bij vis, schaal- en schelpdieren, dus ik heb het recept hier op aangepast. 

Are you looking for this recipe in English? Go to DorothyPorker.com for shellfish stock according to legends

Spread the love
  • 4
    Shares


Leave a Comment