Ik wil hier zoveel uit koken, en ik heb ook een paar recepten voor Paulami getest, maar voor vandaag heb ik besloten om deze geweldige oesterzwammen in groene saus met jullie te delen.
Ik volg Paulami Joshi al sinds ik Vette Sletten opstartte in [oud]. Paulami is heerlijk no-nonsense en is daarmee enorm geslaagd in het naar Nederland brengen van de moderne Indiase keuken. We vierden onze kookboekdebutten in 2021, zij met De Bijbel van de Indiase Keuken en ik met Nomnomnom, en werden ook beiden genomineerd voor het Gouden Kookboek in dat jaar. Ze loopt inmiddels enorm vooruit en werkt nu alweer aan haar derde titel. En terecht, want ook Vega India, wat eind vorig jaar verscheen, is weer fantastisch.
Vega India
Wat zo fijn is aan Paulami is dat, hoewel de Indiase keuken de reputatie heeft behoorlijk moeilijk te zijn, vrijwel al haar recepten toegankelijk genoeg zijn om op een doordeweekse avond te maken. Als je een groter feestmaal wilt maken, met diverse gerechten, dan gaat die vlieger natuurlijk niet op. En ook als je een van die mensen bent met een beperkt kruidenkastje (sorry), dan is het even een investering. Maar Paulami doet echt haar best ingredienten te gebruiken die je ‘gewoon’ bij de supermarkt kunt vinden, en recepten te schrijven die je in principe elke avond van de week op tafel kunt zetten. zal het wat moeite en kosten kosten om alles te krijgen. de ingrediënten bij elkaar, maar over het algemeen kun je de meeste van haar recepten elke avond van de week na een normale werkdag ook gewoon op tafel kunt zetten. Dit geldt des te meer voor Vegan India, wat het een geweldig boek maakt voor iedereen die geen (of minder) vlees eet en niet aan smaak wil inboeten.
Naast deze oesterzwammen in groene saus, is er nog een hele andere rits aan recepten die ik wil maken. Zoals de pittige mangosalade, kachumbar XXL en de aubergine pilav, om er (echt maar) een paar te noemen. Ik heb voor dit boek ook een aantal recepten getest, dus ik kan ook nog bevestigen dat het platbrood met kaas en korianderboter superfijn is, en dat de crispy kokostofu voor mij een basistofubehandeling is geworden.
Paulami’s oesterzwammen in groene saus
Dit recept krijste mijn naam omdat het zowel mijn geliefde oesterzwammen bevat (terwijl ik een paar weken terug nog klaagde dat ze niet te vinden waren, vond ik nu een emmer vol op de markt) maar ook een andere favoriet, doperwten, en dan ook nog zoveel koriander als je maar op kunt. Ik was al voordat ik begon met eten verkocht.
In Vega India legt Paulami uit dat dit recept oorspronkelijk wordt gemaakt met drumsticks en wordt geserveerd met friet en een lekker koud biertje (graag!), maar voor dit boek heeft zij het vertaald naar oesterzwammen en raadt ze aan om het gerecht met platbrood te eten (perfect voor het opdweilen van eventuele restantjes saus saus). Zodra je de groene saus in de pan doet ruik je al dat dit echt een superlekker recept is, fris, groen, met een fijne laag hitte die gelijkt gedempt wordt door het zoet van de suiker.
Het is ook nog eens belachelijk makkelijk. Je bent echt maar een bzzzzt en een paar keer roeren verwijdert van een fantastische maaltijd. Voor kleinere huishoudens is het recept ook nog eens goed te halveren, dus dat is ook mooi meegenomen.
Wat vervangende ingrediënten
Paulami schrijft haar recepten voor een Nederlands publiek met toegang tot Nederlandse supermarkten, maar ik woon nu in de Franse achterhoek, dus ik moest wel een paar dingen vervangen. Ik heb voor het onderstaande recepten de ingrediënten zoals Paulami die gebruikt aangehouden, maar wilde hier toch de vervangende ingrediënten die ik heb gebruikt delen, zodat je niet meteen allerlei nieuwe dingen in huis hoeft te halen terwijl het misschien ook prima toeven met dingen die je nog in je keukenkastje hebt liggen:
- Ik heb de rietsuiker vervangen door gula djawa, Javaanse palmsuiker die ik altijd in huis hebt. Je kunt in principe elke palmsuiker gebruiken of bijvoorbeeld bruine basterdsuiker, zolang de suiker maar wat dieper en aardser is van smaak
- Ik heb de palm- of kokosazijn vervangen door appelciderazijn, let erop dat je bij het vervangen van de azijn een milde azijn kiest
- Ik heb de kokosolie vervangen door een neutrale olie, in mijn geval is dit een mix van oliën die ze hier verkopen, kies in elk geval een olie die geen extra smaak toevoegt (dus geen olijfolie)
- Als je ze kunt vinden, denk ik dat dit ook enorm lekker zou zijn met in dunne reepjes gesneden koningsoesterzwammen
Paulami's Oesterzwammen in Groene Saus
Materialen
- Kleine keukenmachine een vijzel werkt eventueel ook
- Koekenpan
- deksel voor op de koekenpan
Ingrediënten
Voor de groene saus
- 100 g koriander grof gehakt
- 8 tenen knoflook gepeld en grof gehakt
- 2 cm verse gember gepeld en grof gehakt
- 3 groene rawits grof gehakt, verwijder de zaadjes of gebruik minder voor minder hitte
- 1/2 tl kurkumapoeder
- 1 tl zwarte peperkorrels
- 1 tl korianderzaad
- 8 kruidnagels
- 1/2 kaneelstokje
- 1 tl komijnzaad
- 1/2 tl anijszaad
- 3 el jaggery of palmsuiker
- 40 ml palm- of kokosazijn
- 1 1/2 tl zout
- 100 ml water
Voor de rest
- 3 el kokosolie
- 1 ui fijngehakt
- 400 gr oesterzwammen in repen gescheurd
- 150 gr doperwten vers of uit de diepvries (ontdooit)
- 200 ml water
Instructies
Om de groene saus te maken
- Meng alle ingrediënten voor de groene saus tot een fijne pasta. Ga iets langer door dan je zou denken en duw de ingrediënten naar beneden om ook een aantal van die fijnere zaden echt in de pasta te vermalen.
Om Paulami's oesterzwammen met groene saus te maken
- Verhit 3 el kokosolie in een koekenpan op middelhoog vuur en fruit 1 fijngehakte ui aan tot deze glazig begint te worden.
- Voeg de groene saus toe met 400 g in reepjes gescheurde oesterzwammen en bak tot de zwammen bruin beginnen te kleuren.
- Voeg nu 200 ml water toe en plaats een deksel op de koekenpan en stoof de oesterzwammen met groene saus nog eens 10 minuten. Voeg voor de laatste 3 minuten 150 gr doperwten toe.
- Breng verder op smaak met suiker en/ of zout.
Notities
Ik denk dat je de erwten met de ingrediënten voor de groene saus samen in de hakmolen doet.? Staat nu een beetje raar in het recept.
Maar dit recept gaat op het lijstje voor volgende week.
Zijn trouwens de groene pepers te vervangen door rode? Vast wel.
Ha Ronald, het leest inderdaad misschien een beetje raar maar je moet de doperwten echt aan het einde van het recept toevoegen. Dus wanneer je de oesterzwammen 10 minuten stooft, de laatste 3 minuten de doperwtjes meestoven. Groene pepers zijn zeker te vervangen door rode, als je grotere pepers gebruikt zijn ze ook milder dan rawits.