Ik heb niet zoveel te zeggen over dit recept. Het is eigenlijk gewoon dit recept voor gekarameliseerde venkel, maar dan met een mooi korstje erop. Wat wil je nog meer?
Over het deeg
Ik heb twee deegrecepten geprobeerd voor deze tatin. Eentje uit Nigel Slater’s Greenfeast: herfst, winter dat hij gebruikt voor een sjalot-, appel- en parmtart en een uit het nieuwe veganistisch bakboek Taart ende Koeck van Maartje Borst.
Omdat ik toch aan het testen was heb ik er eentje met de hand en eentje met de machine gemaakt. Als je hier de energie voor hebt, maak het dan met de hand. Dat is iets meer werk, maar een keukenmachine snijdt de boter veel te uniform waardoor je echt een flink textuur misloopt. Ik heb beide recepten (of in het geval van Nigel, mijn variatie daarop) toegevoegd, dus je kunt kiezen uit vegan of vega. Om het recept verder vegan te houden gebruik je natuurlijk veganistische feta en boter.
Variatietips
In principe kun je dit natuurlijk doen met elke groente-kaas (of groente-groente) combinatie die je wil. Ik denk bijvoorbeeld aan wortel of (en?) bieten of een combinatie van sjalotten en uien, puur paprika met geiten of blauwe kaas, brie, camembert, etc. etc. etc. Omdat de groenten niet op het deeg liggen kom je er waarschijnlijk zelfs mee weg om wat nattere groenten te gebruiken, zoals bijvoorbeeld tomaten.
Venkel Tarte Tatin
Materialen
- Grote kom of keukenmachine (zie notities)
- Oven
- Ovenvaste koekenpan ⌀ 26 cm
- Bakpapier (optioneel)
- Deegroller of wijnfles
Ingrediënten
Voor het tatin-deeg van Maartje Borst
- 250 g - 2 c bloem
- 5 g - 1 tl zout
- 125 g vegan boter koud en in blokjes gesneden
- 45-60 ml - 3-4 T water koud
Voor het tatin-deeg van Nigel Slater
- 250 g - 2 c bloem
- 5 g - 1 tl zout
- 125 g boter koud en in blokjes gesneden
- 1 eierdooier vries het eiwit in en gebruik het binnen 3 maanden
- 10 g - 2 tl venkelzaad geroosterd en grof gemalen of gestampt met een vijzel
- 60 g - 4 el feta or Parmezaan fijn gekruimeld of geraspt
Voor de venkel tarte tatin
- 30 ml - 2 el olijfolie
- 15 g - 2 el suiker
- 1 flinke venkel in dunne plakken gesneden, bewaar het groen eventueel voor decoratie
- snufje zout
- snufje zwarte peper
- 7.5 g - 1/2 el venkelzaad
- 75 g - 1/2 c feta grof verkruimeld
Instructies
Maak het deeg
- Doe 250 g - 2 c bloem in een grote kom en meng hier 1 t - 5 g zout doorheen.
- Voeg 125 g boter toe en knijp en wrijf de boter door de bloem, vermijd hierbij echt 'kneden', dan wordt het deeg taai. Je bent op zoek naar een zanderige textuur.
Wanneer je Maartje's tatin deeg maakt
- Voeg 45-60 ml - 3-4 T koud water toe en meng met de hand tot het deeg samen begint te komen. Nogmaals, vermijd ook hier echt kneden. Blijf het deeg gewoon tegen elkaar drukken tot het een bal vormt.
Wanneer je Nigel's tatin deeg maakt
- Voeg 1 eidooier, 10 g - 2 tl-10 g gemalen venkelzaad en 60 g - 4 el fijn verkruimelde of geraspte feta of Parmezaanse kaas toe en meng met de hand tot het deeg begint samen te komen. Vermijd kneden, want hierdoor wordt het deeg taai in plaats van kruimelig. Blijf het deeg tegen elkaar duwen tot je het een bal vormt.
Maak de venkel tarte tatin
- Welk deeg je ook hebt gemaakt, pak de bal in en laat het deeg 30 minuten rusten in de koelkast.
- Verwarm intussen je oven voor op 200° C.
- Verhit 15 ml - 2 el olijfolie in een ovenvaste koekenpan. Verdeel 15 g - 1 el suiker over de bodem van de pan en verdeel hier de plakjes venkel over in een zo vlak mogelijke laag. Voeg een snufje zout en peper toe en laat op middelhoog vuur minimaal 10 minuten bakken tot de venkel mooi goudbruin is gekleurd. Niet teveel roeren of mee frutsen, gewoon lekker laten gaan.
- Draai nu de venkel om, wederom in een zo gelijkmatig mogelijke laag, strooi hier 7.5. g - 1/2 tl venkelzaad overheen en breng verder op smaak met extra peper. Laat nog 10 minuten goed doorbakken en kleuren. Zet het vuur uit, maar haal de venkel niet uit de pan.
- Afhankelijk van het weer kun je de venkel nu bestrooien met 75 g - 1/2 c feta (als het koud is) of dit er vlak voor het serveren over strooien (als het warm is).
- Haal het deeg uit de koelkast en rol het in een gelijkmatige laag uit tot ongeveer dezelfde diameter als je koekenpan. Om het deeg met iets meer gemak op de venkel te leggen, kun je dit het beste op wat bakpapier doen. Het deeg zal waarschijnlijk hier en daar breken, maar je kunt het gewoon weer aan elkaar plakken, komt goed.
- Zeg een schietgebedje en keer, gooi of manoeuvreer het deeg op de venkel in de pan. Druk het wat aan om er zeker van te zijn dat het deeg de venkel raakt. Stop de randjes in en snijd overtollig deeg af voor je de tatin in de voorverwarmde oven in 25 minuten gaar bakt. Hou er rekening mee dat het deeg een beetje flets blijft, doorbakken tot er kleur op zit heeft niet zoveel zin.
- Keer de tatin uit door een groot bord of snijplank op de koekenpan te plaatsen en het hele gevaarte om te draaien (vraag hier hulp bij als je iemand in de buurt hebt of een beetje een kluns bent) en strooi er 75 g - 1/2 c feta overheen als je deze niet hebt meegebakken. Bestrooi eventueel met het groen van de venkel voor de mooi (of niet) en serveer met een eenvoudige groene salade.
Notities
